Енциклопедія рибалки - Рибні страви
 Субота, 10.12.2016, 17:35
   Енциклопедія рибалки 
Меню Сайта
 
Висока харчова цінність і смакові особливості риби визначили її велике значення в нашому харчуванні. Рибні страви широко використовуються в щоденному раціоні, в дитячому і дієтичному харчуванні. Цього чимало сприяє розширення меж вітчизняного промислу, освоєння нових районів лову у відкритих морях і океанах. Провідне місце в уловах (до 85%) нині займає морська риба, багато види якої ще мало відомі широким верствам населення. Однак традиційна прихильність до прісноводної риби і спочатку погане ставлення до морської поступово змінилися інтересом до останньої. З'явилося чимало шанувальників достоїнств морської риби.

Характерною особливістю нових океанічних риб є більш високе порівняно з прісноводними рибами зміст повноцінного білка. Зміст білка в м'ясі таких риб, як вомер, морський лящ, риба-шабля, каранкс, лихия, морський язик, досягає 19-20%. Ще більш багата білком м'ясо луфаря (21%), марлін (20-23%), скумбрії (21-23%), тунця (22-26%) і інших риб.
Білки м'яса риб легше засвоюються організмом людини, ніж білки м'яса наземних тварин. Якщо м'ясна їжа засвоюється організмом приблизно за 5 ч, то риба - за 2-3 год.

Важливою складовою частиною риб, особливо океанічних, є жир. Вміст жиру в різних видах риб коливається приблизно від 1 до 20%. Риб'ячий жир характеризується високим вмістом неграничних жирних кислот, з яких найбільшу цінність представляють лінолева і арахідонової кислоти.

Жир океанічних риб (особливо печінковий) багатий вітамінами А і В. Вітаміну А в рибі міститься у багато разів більше, ніж у м'ясі, тому риба є важливим природним джерелом отримання цього вітаміну. Найбільша кількість вітаміну А (від 0,5 до 0,9 мг%) виявлено в м'ясі меч-риби, тунця, морського вугра, акули.

У м'ясі риб містяться водорозчинні вітаміни: у невеликих кількостях вітамін С, а також комплекс вітамінів групи В - В1, В2, В6, Нд, В12, Вт, вітаміни Н і РР, а також інозит і пантотенова кислота.

Риба багата екстрактними (розчинними) речовинами, які при варінні переходять в бульйон.
У рибі міститься багато необхідних для організму людини мінеральних елементів, серед яких переважають фосфор, кальцій, калій, натрій, магній, сірка та хлор. У невеликих кількостях в тканинах риби виявлено залізо, мідь, марганець, кобальт, цинк, кобальт, йод, бром, фтор та інші елементи, що мають важливе значення для організму людини.

Примітно, що в м'ясі прісноводних риб на відміну від морських практично повністю відсутні йод, бром.
Корисними продуктами харчування є також морские беспозвоночные і водорості. У м'ясі безхребетних містяться незамінні амінокислоти, а також вітаміни. В морської капусти містить багато мінеральних солей, особливо мікроелементів (кобальт, молібден, йод та ін.) і різних вітамінів.

Ознаки доброякісності риби і рибних продуктів
Свіжа, охолоджена і морожена, солона, копчена, в'ялена риба, рибні консерви, інші рибні продукти потребують перевірки доброякісності. Показниками тут є передусім запах і зовнішній вигляд риби. За деякими ознаками дізнаються про зміни хімічного складу та структури тканин і органів риби.

Ознаки доброякісності свіжої, охолодженої і мороженої риби. Якість мороженої риби визначають після її розморожування. По своїм властивостям така риба наближається до свіжої та охолодженої. Для доброякісної свіжої охолодженої і розмороженої риби характерні наступні ознаки: поверхня риби чистий, природного фарбування; у риби льдосолевого і мокрого контактного заморожування допускається потьмянілий поверхню; риба не повинна бути побитої; слизу на поверхні тіла трохи риби, вона прозора, без запаху; опуклі очі, прозорі, анальний кільце запавшее; зяброві кришки щільно прилягають до зябер, прикриваючи зяброві щілини; зябра яскраво-червоні; консистенція м'яса риби щільна, у розмороженої риби може бути кілька ослабіла, але не в'яла; запах свіжої риби без таких ознак; морська риба може мати легкий запах морської води, водоростей; у деяких видів морських риб йодистий запах, пов'язаний з умовами їх проживання.

Риба зниженої якості, але ще придатний в їжу, відрізняється такими ознаками: поверхня риби потьмянілий, покрита товстим шаром каламутній, іноді грудкуватою слизу, анальний кільце злегка набухшее, рожеве або рожево-червоне; очі риби помутнілі і опале; зябра блідо-рожеві або злегка бурі; зяброві кришки рожеві, нещільно прилягають до зябрами, відкриваючи зяброві щілини; консистенція м'яса риби кілька размягченная (ямка після натиску пальцем на спинку риби повільно вирівнюється); запах м'яса виражений рибний, може бути кислуватий запах в зябрах та поверхневої слизу.

У непридатною в їжу свіжої, охолодженої і мороженої риби наступні ознаки: очі каламутні, глибоко запали, рот відкритий, зяброві кришки сильно підняті і оголюють зябра, колір зябер бурий або сірий; поверхню риби та її зябра покриті каламутним слизом з несвіжим, затхлим, кислим або гнилісним запахом; черевце риби напухлим, сіруватого або червоного кольору; анальний кільце вологе, припухшее і почервоніле; після натиску пальцем на спинку риби на ній залишаються вм'ятини; м'ясо риби сильно розм'якшене, в'яле, легко відстає від кісток, розшаровується; колір м'яса сірий або червонуватий, затхлий запах, кислуватий або злегка гнильний.
Ознаки доброякісності солоної риби
Посол риби є основним видом обробки оселедця, лососів, кільки і хамси, тюльки і деяких інших риб. В результаті засолу риба набуває своєрідний смак і стає придатною в їжу без додаткової кулінарної обробки. Додавання повареної солі робить продукт більш стійким при зберіганні. Однак солона риба при неправильних обробці та зберіганні набуває пороки, одні з яких погіршують товарний вигляд продукту, інші роблять його непридатним в їжу.

Найбільш частим дефектом солоної риби є іржавіння, що виникає в результаті окислення жиру киснем повітря. Ржавлением спочатку вражається поверхня риби (іржаве фарбування), де окислюється виступивший з риби жир. На цьому етапі не відбувається помітне погіршення смаку риби, а окислившийся жир можна легко змити з риби водою з додаванням питної соди (двовуглекислого натрію). При подальшому зберіганні іржа з'являється в підшкірному шарі і може проникати на всю товщу м'яса риби. Риба має неприємний смак і запах  жиру і стає непридатною в їжу.

Інший серйозний дефект солоної риби - омилення. Це слизовий наліт з неприємним запахом, що з'являється на поверхні слабо соленою риби при контакті з повітрям. Збудником цієї вади є аеробні мікроорганізми, що розвиваються на рибі навіть при негативній температурі. На самому початку омилення у вигляді легкої прозорою слизу не супроводжується неприємним запахом. Пізніше слиз стає в'язкої, молочно-білій і грязновато-білій; запах - гнильний, аміачний. Цей порок найбільш характерний для слабо- і среднесоленой риби, що зберігається без тузлуков при недостатньо низькій температурі, або для опріснених риби.
У початковій стадії омилення риба придатна тільки після ретельного промивання водою, а потім оцетовий-сольовим розчином.

З дефектів солоної риби, що виникають в результаті гнильних процесів, слід зазначити так звані засмага і затягування. Засмага виражається в почервонінні м'яса солоної риби поблизу хребта, в появі специфічного неприємного запаху з гнилісним відтінком і різкого гострого смаку. Солона риба з ознаками засмаги відноситься до нестандартної. З'являється цей дефект внаслідок тривалого зберігання сирцю без належного охолодження, неправильно проведеного засолу (без охолодження та оброблення риби, без обвалювання її в солі та ін.).

Затягування виникає внаслідок недостатньої дозування солі при засолі, за опріснення тузлуков і з інших причин. Цей дефект супроводжується запахом скисшей риби з гнилісним відтінком і гіркувато-кислим смаком. М'ясо риби рожевіє або тьмяніє, консистенція стає слабкою. Солона риба з таким дефектом відноситься до нестандартної.

З інших дефектів солоної риби слід зазначити сольовий опік, що виходить при використанні для засолу дуже тонко подрібненого повареної солі (поверхня риби стає жорсткою, шорсткою і тьмяною), а також фуксин (почервоніння солоної
риби в результаті ураження її солелюбивыми аеробними мікроорганізмами, широко поширеними в самосадочной солі), можливий у тому випадку, коли солона риба зберігається без тузлуку (розсолу) або недостатньо щільно отпрессована в тарі.

У доброякісної солоної риби має бути чиста поверхню, за кольором властива даному виду риби. Допускаються злегка потьмянілий поверхню у риби Міцного засолу, а також поверхневий і незначне підшкірне пожовтіння, не проникло в м'ясо (особливо у оселедцевих). Консистенція м'яса солоної риби може бути від м'якою, соковитою до щільною. Допускається жорстка, суха і слабка консистенція м'яса, риби, але не в'яла.

Солона риба повинна мати нормальний, властивий даному виду запах, без  відтінків. Допускається слабкий кислуватий запах в зябрах, опади (а для оселедцевих помітний) запах що окиснив жиру.
Погода
 
Форма входа