Рибу очистити від луски, випатрати, промити. Дрібну рибу можна варити ціляком, а велику краще нарізати на шматки. Однак не слід варити дрібну та велику рибу в одній каструлі, так як від розміру риби залежить час варіння (від 5 до 30 хв). Щоб при варінні риба не деформувалася, на поверхні шкіри потрібно зробити неглибокі надрізи.
Підготовлену рибу покласти в каструлю шкірою вгору, залити гарячою водою так, щоб вода була на 3-5 см вище риби. Додати цибулю, моркву, кріп, петрушку, лавровий лист, перець горошком, сіль. При варінні лососевих риб і форелі на 1 л води влити 1 ч. ложку 3%-ного оцту, щоб зберігся чудовий природний колір риби. Коли вода закипить, зняти піну, зменшити жар і варити без кипіння до готовності.
Якщо ви збираєтеся смажити або тушити рибу, то солити та перчити її краще сирою.
